Voici une recette que j'ai réalisée le week-end dernier sur une demande de mon mari.
Et oui, une forêt noire !!! J'avoue que je ne me sentais pas très à l'aise avec ce nouveau dessert.
Première étape, la réalisation de la génoise.
On ne prend de risque, on prend la recette sur le livre de base "la cuisine de référence" avec quelques conseils d'un ancien pâtissier qui travaille dans ma société.
Après avoir lu beaucoup de commentaires sur le net, j'ai préféré réaliser
ma génoise la veille. Il semble que ce soit plus facile à couper le lendemain (par contre,
ne faites pas comme moi, ne la laissez pas à l'air libre car du coup elle sèche).
Je l'ai coupée le lendemain sur trois épaisseurs avec un couteau à pain.
Voici la recette de la génoise pour 8 personnes :
| - œufs entiers (4 pièces) |
kg 0,220 |
| - sucre semoule |
kg 0,125 |
| - farine |
kg 0,100 |
| - cacao en poudre |
kg 0,025 |
Réaliser la génoise au cacao (pas de beurre dans la vrai génoise)
• Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l’ensemble.
• Monter les œufs entiers avec le sucre au bain-marie puis mettre la préparation au robot (avec le fouet) et mettre en marche jusqu'à ce que le mélange double voire triple de volume.
• Incorporer très délicatement le mélange farine/cacao à la maryse.
• Cuire la génoise (j'ai utilisé un cercle de 20 cm) à 180/190 °C durant une vingtaine de minutes.
• Décercler la génoise et la débarrasser sur grille.
Deuxième étape, les griottes. On en trouve en surgelés chez notre ami
"P....D". Je les ai mise dans une passoire au dessus d'un récipient à décongeler également la veille dans un endroit frais.
Le lendemain, réalisation de la chantilly sucrée classique (je suis partie sur 60 cl de crème entière, et oui il faut beaucoup de chantilly). N'oubliez pas de mettre vos ingrédients et ustensiles 10 minutes au congélateur avant de monter la chantilly.
Dressage : poser la 1ère couche du gâteau, imbiber ce dernier d'un sirop à l'eau de vie de kirch. Poser les griottes sur toute la surface puis recouvrer complètement les cerises de chantilly à l'aide une spatule coudée. Poser la deuxième tranche de gâteau, imbiber ce dernier puis mettre une couche généreuse de chantilly. Renouvellement l'opération pour la dernière tranche de gâteau en recouvrant complètement de chantilly (pas simple quand on n'est pas pâtissier de métier, c'est un sacré exercice mais on s'en sort).
Mettre le gâteau au frais au moins une demi-journée.
Préparer pendant ce temps, les copeaux de chocolat.
J'ai fait fondre au bain-marie 200g de chocolat de couverture noir (on peut utiliser du chocolat à pâtisser traditionnel). Je l'ai ensuite étaler en couche fine sur une plaque à pâtisserie qui sortait du congélateur afin que le chocolat refroidisse vite.
J'ai remis la plaque au congélateur une dizaine de minutes. En sortie de congélateur j'ai pris une spatule (type spatule à enduire et ai raclé le chocolat du haut de la plaque vers moi pour faire des copeaux.
J'ai mis ces derniers dans une boite hermétique et mis au réfrigérateur en attendant le dressage.
Environ 15 minutes avant de servir, j'ai fait des rosaces sur le dessus du gâteau avec le reste de chantilly que j'avais mis dans une poche avec une douille cannelée.Couvrir la forêt noire de copeaux de chocolat.
Et la touche finale, des cerises
amarena que j'ai fait égoutter avant des les apposer sur les rosaces. Une tuerie ces cerises.
Et voici le résultat, un dessert gourmand......
